Переключиться на мобильную версию

Рецепт от шефа. Алэн Дюкасс. Правила еды и рецепт от титулованного повара

Знаменитый французский шеф-повар Алэн Дюкасс, которому принадлежат более 20 ресторанов, кулинарный колледж и издательство, осваивает технологии 21 века, разрабатывая приложение для iPad "Моя кулинарная энциклопедия".
Алэн Дюкасс возле своего ресторана в Монако
Алэн Дюкасс возле своего ресторана в Монако
АР

Приложение Mon Grand Livre de Cuisine включает в себя 250 рецептов, описи всех ингредиентов с возможностью 360-градусного обзора, видео-уроки и полезные советы от шефа.

Недавно Алэн Дюкасс запретил мясо в своем самом знаменитом ресторане Парижа в отеле Plaza Athene.

 
АР

Алэн Дюкасс, 56-летний французский шеф-повар и ресторатор, рассказал Reuters о важности передовых технологий в современной кулинарии и неограниченных возможностях для поиска новых продуктов и кулинарного вдохновения по всему миру.

Правила еды Алэна Дюкасса

Мое приложение для iPad - это современная кулинарная книга. Наибольшее значение для меня имеет передача знаний. В кулинарии знания это - демонстрация техник, инструментов, которые помогают повару правильно готовить. Одной кулинарной книги уже недостаточно, чтобы передавать такого рода знания. Сегодня кухня больше походит на лабораторию, она очень технична. Когда-то здесь был ад: газовые плиты нагревали помещение, температуру разогрева измеряли пальцем. Но за четверть века все изменилось. Работа повара 25-30 лет назад была очень тяжелой, но сейчас мы имеем довольно комфортные условия на рабочем месте.

Люди хотят знать все обо всем. Перед едой клиенты ресторана часто использую iPad, чтобы рассказать в соцсетях, что они собираются есть, сфотографировать еду, поделиться впечатлением о ней. Это естественно, но также важно не упускать при этом наслаждение непосредственно от еды.  


AP

Меня вдохновляют природа и продуктовые базары. Разнообразие, которое дает нам природа весной, осенью, летом. В основе приготовления еды всегда лежат продукты, которые мы имеем в данный момент, и то, что нам о них известно, что из них можно сделать. Так, например, завтра я буду в Токио, через несколько дней - в Киото, где есть места с очень богатыми продуктовыми рынками. Мне кажется,  японцы, как и французы, обожают свежие сезонные продукты от небольших местных поставщиков.

Я всегда открываю что-то новое для себя здесь. Чем больше я узнаю, тем меньше я знаю. То, что я уже знаю, намного меньше того, что мне еще предстоит открыть для себя, и это пугает.  Я уже больше 50 раз бывал на этих рынках и все равно уверен, что найду что-то, чего еще не видел.

Недавно я познакомился с кухнями Южной Америки, Бразилии и Амазонки. То, что до этого времени знал о еде с долины Амазонки, оказалось лишь пятью процентами от того, что там еще есть и может быть найдено, поскольку этот регион абсолютно не известен нам. Там я попробовал впервые такие продукты, о которых никогда не слышал даже. Сейчас меня очень интересует также перуанская еда, потому осенью я собираюсь в новое путешествие в Южную Америку.


Шеф-повар Дюкасс с принцем Альбертом на базаре в Монако / АР


Очень важно имея широкий кругозор сохранять местное впечатление. Уникальность некоторых продуктов из определенных местностей подпитывает мой интерес к ним. К примеру, пельмени гьоза, которыми можно пообедать в рабочих кварталах практически по всему миру, в Японии или Китае имеют особый вкус. Меня впечатляет не столько сам продукт, сколько то, как он приготовлен. Местные продукты всегда вкуснее там, где они произошли.

Блюдо из овощей авторства шеф-повара Дюкасса 
AP

Хоть моя жизнь очень насыщена и динамична, когда я приезжаю в свой загородный дом, часто готовлю сам. Там у меня хороший сад, а на базарах продаются свежие продукты из французской части Каталонии. Посетив этот базар и заглянув в свой сад, я придумываю, что можно приготовить и получаю от этого невероятное удовольствие. Конечно же, потом выбираю вино. Французам важно не только, что есть, но и что пить! Мы умеем пить, много и часто. Меня поражает, что американцы постоянно пьют холодный чай. Не понимаю, как можно обедать без вина, это невероятно.

Рецепт: Морковь в вине Марсала

Для приготовления понадобится:

- 8 больших морковей с ботвой
- 50 г сливочного масла
- 10 семян кориандра
- 3 столовые ложки Марсалы
- 1 1/4 чайных ложек сахара
- 1/2 чашки куриного бульона
- Соль, свежемолотый перец

Как готовить:

1. Помыть и очистить морковь, оставляя  приблизительно по 2 см ботвы.
2. Тонко нарезать морковь вдоль. В кастрюле с плотным дном, растопить сливочное масло и обжарить морковь.
3. Измельчить семена кориандра, затем добавить к моркови. Полить вином, приправить солью и добавить сахар. Накрыть кастрюлю и варить на слабом огне в течение 3 минут.
4. Выложить морковь на блюдо. Соус доваривать, пока не загустеет, затем полить им морковь.
5. Подавать блюдо горячим.

Эта же новость на Корреспондент
Комментариев (0)
Реклама
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь