Приготовление стейка на гриле. Секреты от французского шеф-повара из Львова
По его словам, приготовить кулинарный шедевр можно из любого говяжьего субпродукта - вымени, языка, почек, мозга и даже хвоста. Однако истинные мясоеды отдают предпочтение не субпродуктам, а сочным стейкам.
Стейки готовят из разных частей говядины. Самая нежная - вырезка. Из нее получаются небольшие (по 6-7 см) филе-миньоны.
Сначала делается поперечный тонкий срез центральной филейной части, срезается пленка. Такой стейк не пускает кровь.
Зажаривать стейк до состояния подошвы повара не решаются, потому что рискуют лишиться работы, ведь большинство французов выбирают или слабую или среднюю степень прожарки. Если мясо качественное, его вообще не обязательно подвергать тепловой обработке. Сырое говяжье филе или огузок (без жил) мелко рубят ножом или мелют на мясорубке с крупными отверстиями, посыпают специями, поливают соусом и ... подают к столу.
Виды стейков
Самый вкусный - Тибоун-стейк, - утвереждает повар. - Это - стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спиной и поясничной частью в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Допускается, чтобы на поверхности был жир (до 1,5 см). На мясе делаются надрезы (чтобы кусок при жарке не утратил формы). Но чтобы им насладиться, придется немного подождать. Средний вес такого стейка - 450 г!
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Риб-стейк имеет большое количество прожилок, которые при нагревании начинают топиться. Такое мясо - очень сочное! Вырезается из подлопаточной части туши.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Стриплойн - стейк из поясничной части, тонкого филейного края. Состоит из крупных, но одновременно нежных волокон. Обладает насыщенным вкусом. По периметру окружен толстой полоской жира, которую, по просьбе клиента, могут срезать (и тогда получим постный вариант стейка).
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Портерхаус - крупнейший и сытный стейк из поясничной части (его еще называют "джентльменским"). Такой стейк заказывают один на двоих, поскольку один человек его не осилит. Портерхаусами в XVIII веке называли дешевые пивные и таверны, где грузчики лондонского рынка Ковент-Гарден "заправлялись" темным пивом портер. В Новый Свет это название привезли колонисты, которые начали называть Портерхаусом рестораны, в которых посетителей угощали не только пивом, но и мясом. В XIX веке в одном из таких заведений с легкой руки шеф-повара и "родился" стейк-Портерхаус.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Шатобриан - это кусок мяса из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Своему названию обязан французскому виконту де Шатобриан. Автором этого кулинарного шедевра стал его повар. Жареную филейную часть туши он подал с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком.
Из-за толщины и неправильной формы Шатобриан-стейк готовится долго. Кожура - сильно припечена, далее идет слой полностью прожаренного мяса, затем - средне прожаренного, с кровью и почти сырого, слегка нагретого. Один человек его не осилит. Несмотря на это, Шатобриан-стейк продолжают величать "стейком для аристократов".
Маринад и приготовление
Мясо перед приготовлением желательно замариновать, - советует Жан Клод. Простейший маринад - соль, перец, лук.
Мариновать, класть стейки на решетку следует руками. А вот переворачивать куски - щипцами. Надо следить, чтобы огонь не контактировал непосредственно с мясом, потому что тогда жир обуглится и в нем начнут вырабатываться канцерогены.
Проверяют готовность мяса так: нажимают на кусок пальцем. Если оно быстро возвращает форму, мясо сырое или слегка прожаренное. Если медленно - средне обжаренное. Форму не восстанавливает - значит, мясо пережаренное. Учтите, что когда снимете стейк с решетки и положите его на тарелку, он продолжит некоторое время готовиться.
Степени прожарки стейков
В cooтвeтствии c aмepикaнскoй систeмoй клacсификaции paзличaют семь стeпeнeй пpoжapки стeйкoв:
EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.
Приятного аппетита!
Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группеКорреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте
