Завтрак Казановы. Как устрицы стали деликатесом, и почему они полезны
Любовь к устрицам - этим неаппетитного вида слизневым моллюскам в грубой раковине - и умение правильно их есть в глазах многих уже само по себе является признаком гурманства.
В европейской традиции употреблять устриц в пищу принято только в месяцы, название которых содержит букву р - с сентября по апрель. Но это касается только "местных" диких устриц, выловленных в Северном полушарии. Правило "рычащего сезона" объясняется тем, что начиная с мая и на протяжении всего лета у этого вида моллюсков период размножения, во время которого тело устриц размякает, а внутри раковины образуется молоко, придавая мясу горьковатый вкус.
Считается, что устриц употребляли в пищу еще 2000 лет назад. Примерно в это время в Риме устричный промысел был в самом разгаре. Их даже успешно импортировали. Интересно, что до начала 19 века во Франции и в Англии устрицы считались пищей бедняков, которым не хватало денег на мясо.
Однако их бесконтрольный вылов привел к резкому сокращению популяции в природе, и во второй половине 19 века они сильно подорожали, став деликатесом. Устрицы были востребованным продуктом при европейских королевских дворах. Тогда же во Франции был принят закон, запрещающий вылов устриц в период их размножения.
Однако сейчас устрицы могут быть доступны круглый год, благодаря разведению их на фермах. Есть также данные, что в Китае этих моллюсков начали разводить еще в 4 веке до нашей эры. Кроме того, когда в Европе лето, в Австралии, например, зима - устричный сезон.
Вкус устриц может быть таким же многогранным как у вина, он зависит от региона, где она жила, и может быть соленым, сладким, минеральным или даже похожим на вкус дыни.
Наиболее богатыми устричными регионами являются тихоокеанское и атлантическое побережье, но особенно активно их добывают в Англии и во Франции.
Конечно же, гурманы отдают предпочтение диким устрицам. Они, как правило, меньше, чем выращенные, но их вкус более богатый с легкой металлической ноткой. Соответственно выловленные устрицы стоят дороже и едят их максимально просто, концентрируясь на их чистом естественном вкусе. Устрицы с ферм имеют более отчетливый маслянистый вкус, сладковато-соленый.
В 18 веке устрицы прославились как природный афродизиак благодаря мемуарам Джакомо Казановы. В своих записках легендарный любовник признается, что на завтрак съедал по 50 устриц. В простонародье долгие годы бытовало мнение, что употребление в пищу моллюсков, особенно устриц, повышает либидо.
Только недавно команда американских и итальянских ученых научно доказала, что устрицы содержат редкие аминокислоты, повышающие содержание сексуальных гормонов.
Кроме того, устрицы богаты цинком. Как объясняют исследователи, это особенно важно, в контексте того, что мужчины теряют от одного до трех миллиграмм этого важного микроэлемента при каждом семяизвержении.
При этом специалисты отмечают, что лучше всего есть устрицы сырыми, поскольку при термообработке количество аминокислот сокращается. Концентрация полезных веществ в устрицах самая высокая весной - перед началом брачного периода.
На первый взгляд блестяще мясо может показаться жирным, но это не так. Устрицы являются диетическим продуктом, они блестят из-за большого количества глюкозы, при этом их калорийность - не более 60 калорий на 100 грамм.
Наиболее популярным и классическим способом употребления устриц является поедание их сырыми, приправленными соком лимона или уксусом. Для этого их подают на большом подносе со льдом, выложенными створками вниз по кругу. При этом устрица должна быть обязательно живой. Если раковина легко открывается или ее створки приоткрыты, это значит, что моллюск уже мертв и не пригоден к употреблению. Определить свежесть устрицы можно, потрусив нею возле уха: живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков.
Устрицы нужно хорошо промыть под холодной водой, чтобы смыть все водоросли. Раковину устриц открывают специальным ножом, держа ее левой рукой заостренным кончиком к себе. Правой рукой специальным ножом необходимо раздвинуть створки раковины, вставив нож между ними. Потом необходимо подрезать по кругу пленку в центре раковины и вытащить ее на тарелку. Оставшиеся содержимое раковины нужно сбрызнуть соком лимона и аккуратно бесшумно высосать. Другим популярным способом поедания устриц является одновременное высасывание всего содержимого раковины.
Существует немалое количество рецептов блюд из устриц. Консервированные устрицы используют для салатов и супов. Их можно употреблять копчеными, печеными, вареными, жареными, тушеными, маринованными, консервированными, а также приготовленными на пару.
Устрицы остаются живыми при 0°С , но лучше хранить их не более трех дней в холодильнике, завернув в кухонное полотенце.
Материал подготовлен с использованием данных BBC Good Food, The Telegraph, Cookingzone.net