Переключиться на мобильную версию

Запрещенный для россиян деликатес. Что такое хамон и с чем его есть

Хамон запрещен для ввоза в Россию
Хамон запрещен для ввоза в Россию
AP

Со вторника, 12 августа, хамон наряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон - излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

AP

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.  

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона. 

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского - черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень - 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

AP

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jam'on ib'erico de Bellota). У Iberico Bellota  есть своеобразный знак подлинности - черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jam'on ib'erico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jam'on ib'erico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев - Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев - Оро (золото), более 14 месяцев - Гран Серрано (высший уровень).

AP 

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо - также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства.  Королевским указом был создан Denominaci'on de Origen - перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de Le'on (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jam'on de Huelva (Хамон де Уэльва), Jam'on de Teruel (Хамон де Теруэль), Jam'on de Trev'elez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.  Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку - хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор - специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

AP

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon - музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

- 1 небольшой хлеб монж
- 1 столовая ложка томатный сальсы
- 1 столовая ложка базиликового соуса
- 45 г хамона Серрано
- 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка


Время приготовления: 30 мин.           Количество порций: 1


Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый - это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса - очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).
2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.
3. Выложить рукколу, сверху - тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Эта же новость на Корреспондент
Комментариев (44)
Отсортировать по дате Вниз
tyomishe    20.07.2018, 02:19
Оценка:  +8
tyomishe
Checkro    09.11.2016, 12:07
Оценка:  -2
Checkro
Светлана    14.08.2014, 00:12
Оценка:  +4
Светлана
Все що занадто, то не здраво. (народна мудрість)
OLEKSiy    14.08.2014, 00:24
Оценка:  +8
OLEKSiy
С 2 литрами водки хамон ел?
Checkro    09.11.2016, 12:07
Оценка:  +3
Checkro
Светлана    13.08.2014, 23:55
Оценка:  +1
Светлана
Меня волнует. Волнует что бы ты опять не объелся до рыгачки как хамоном, а то так скоро на одну воду пить придется.
Мир1    26.10.2016, 17:48
Оценка:  +12
Мир1
Huper!    13.08.2014, 10:50
Оценка:  -10
Huper!
Человек, кто на что учился - то и зарабатывает. Я не мажор но не наю никого кто с нормальным ВО и живет как ты пишешь
DEMON*    13.08.2014, 11:11
Оценка:  +5
DEMON*
ты вообще знаешь кто такой мажор? это человек который живет за счет родителей! причем здесь кто на что учился?
el_bullito    14.08.2014, 01:25
Оценка:  0
el_bullito
Нет, это цена за целую ногу, весом около 5 кг. Именно в сети Сильпо цена 1077 грн за НОГУ,а не за кг. В сети Новус и того дешевле-699 грн за ногу.
Учитывая,что хамон нарезают тонко и много его не съешь,то вполне себе можно позволить к праздничному столу подать хамон, все ж лучше чем маянезные салаты
Мир1    26.10.2016, 17:48
Оценка:  +7
Мир1
ROTTI8    14.08.2014, 01:26
Оценка:  +2
ROTTI8
Больщинство украинцев и в лучшие времена и названий таких не знали и если честно,не много и потеряли.Думаю росияне в большистве даже не заметят
buzzumm    27.08.2014, 20:39
Оценка:  +5
buzzumm
volinceva2    14.08.2014, 11:19
Оценка:  +7
volinceva2
У меня тоже есть рецепт блюд с хамоном.
1; Заходишь в Новус.
В зале выставлена захамоненая нога.
Подходишь к ней, и, нюхаешь до тех пор пока не начнёшь захлёбывать слюной.
Спешите, нюхать пока можно бесплатно !!!
homebuyer    14.08.2014, 11:19
Оценка:  +3
homebuyer
не, украинцы шибко заняты - золото скупают килограммами...
к тому же сало - кручее
Bombermans    14.08.2014, 11:18
Оценка:  +3
Bombermans
Глядя на цены в Испании на мясную продукцию, я понимаю что мы уже вступили в ЕС! Что еще вам надо, зарплаты такие как у них? Хренушки! Мы из развитой страны при социализме стали развивающейся при демократии, так сказать страной 3 мира(((
Narino    14.08.2014, 11:14
Оценка:  +4
Narino
22 евро кг в Испании 10 баксов 100 грамм в Украине! нах надо!
Narino    14.08.2014, 20:31
Оценка:  0
Narino
1 кг в Испании!!!
Реклама
Мы в соцсетях
Реклама
Реклама
Реклама
Для удобства пользования сайтом используются Cookies. Подробнее здесь